따스한 5월의 어느날,  특별한 초대를 받아 콜롬비아에 다녀왔습니다.

발효전문가 윌튼이 운영하고 있는 스페셜티 생두 법인 Varietal Finos 를 방문하기 위해서입니다.

윌튼은 국내에서는  파라이소92 브랜드로,  발효커피의 유명세를 더하고 있는 스페셜티 커피 생산자이자, 커피앳웍스의 생두  파트너이기도 합니다.  저희와는 작년 카페쇼 기간, 발효 커피 커핑세미나를 통해 발효커피에 대한 심도 깊은 이야기를 나누며 반가운 인사를 나누기도 했었기에 반가움이 두 배였습니다. 윌튼의 소개와 안내로,  수확~ 가공, 발효 레시피 개발의 생생한 현장을 직접 눈으로 보고 듣는 특별한 시간을 소개합니다.

​

​

그의 연구실로 들어섰을 때, 역시 발효커피의 권위자답게,  벽면을 채운 화려한 수상 경력을 볼 수 있었습니다.

국내에 본격적으로 알려지기 시작한 건 최근이지만, 오랜 시간 축적된 발효 커피에 대한 열정의 결과라고 할 수 있겠네요.

Wilton Benitez

​

스페셜티 커피 생산 20년

2008~2017년 Supracafe 프로세싱, 품질 매니저

2017 Indestec 공동 창업, 프로세싱 디렉터

2018 콜롬비아 COE 최고가 기록 (El Paraiso)

2019 Land of Diversity 최고가 기록 (El Paraiso)

2021 Varietales Finos 공동 창업

매연 없는 커피 건조기 개발

커피 전용 바이오리액터 개발

커피 체리 선별 장치 개발

발효 공정의 본격적인 소개에 앞서,  커피앳웍스의 엔지니어드 커피를 짧게 소개해드려야겠네요.

[콜롬비아 라 그라나다 시트러스] 를 시작으로, 커피앳웍스에서는 엔지니어드 커피를 시리즈를 소개하고있습니다.

[ 전문가의 특별한 가공 기술로 개성 있는 컵노트를 선보이는 커피] 라고 정의하고 있는 엔지니어드 커피는

발효 커피에서 한 단계 나아간 개념으로, 전문가가 의도하는 맛과향을 테크니컬하게 유도해내는 것이 포인트인데요!

​

윌튼의  Vareital Finos 사를 통해, 엔지니어드커피는 어떤 기술과 과정을 필요로하는지 조금 더 자세히 알아보겠습니다. 

​

발효 커피 프로세싱

수확 - 체리 세척/선별 - 펄핑  & 발효 - 세척 - 건조 - 품질검증 - 출고

​

파라이소 92라는 윌튼의 개인 브랜드를 통해 유통되는 윌튼의 커피는 이  2개의 농장을 통해 재배되고 있습니다.

품종과 재배환경에 따라서, 같은 효모를 적용하더라도  다른 관능을 나타내기 때문에

각각 다른  고도에서,  다양한  품종을 재배하면서, 더 많은 경우의 수와 데이터를 확보하기 위함이자,

발효  스펙트럼을 넓혀 나가고자하는 노력으로 볼 수 있겠습니다.

수확된 체리는 미생물의 부하를 줄이기 위해 오존수와 자외선으로 세척합니다.

이후  일정 입도 상의 밀도 높은 체리를 선별하는데, 이는 균일한 맛을 내기 위해 필수적으로 거치는 전처리 단계라고 할 수 있어요.

​

발효 방식은 크게 두가지로 나누어 볼수 있습니다.

커피 체리의 껍질을 벗기는 펄핑 전 체리 상태로 발효 한뒤, 펄핑을 거쳐 발효를 진행하면 더블 애너로빅,

펄핑된 상태로 발효하면 싱글 애너로빅으로 분류합니다. 윌튼은 발효 레시피에 맞게 이 두가지 공정을 모두 병행 운영하고 있어요.

발효레시피를 통해 의도하는 컵 노트를 나타내기에 더 적합한 방법을 선택적으로 적용하고 있습니다. ㅇ;ㄴ,

발효 후에는 열충격 방식으로 세척하여, 발효 단계에서 나타나는 향의 발현과 안정화를 거치게 됩니다.

​

​

자연 건조 대신, 정교한 컨트롤이 가능한 기계 건조 방식을 채택하고 있어요.

생두의  건조 온도와 환경을 세밀하게 컨트롤할 수 있기 때문이죠.    생두가 목표로하는 수분 함유량에 도달할때까지 일정한 온도로 통제하며 건조합니다.

요구하는 품질 수준에 도달했는지를 확인하기 위해, 기계 및 수동으로 선별을 진행합니다.

생두의 품질과 관능을 종합적으로 검증을 거친 생두는 비로소  파트너에게 전달됩니다.

​

스페셜티 커피의 지평이 점점 넓어지고 확대되는 배경에는  생산자의 이러한 노력들이 있기 때문이죠.

최신화된 시설과 지속적인 연구, 정교한 가공 기술을 통해,  점점 더 다양하고 새로운 맛을 경험할 수 있음에 감사한 마음이 듭니다. 다음 번에는 발효레시피는 어떻게 만들어지는 지 알아보겠습니다.