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지난회 커피앳웍스 제 1회 사내대회인 브루어스컵에서 멋진 시연으로 당당히 1등을 거머쥔 성윤경 강사는 대회 특전으로 지난 5월 파트너사인 VF사를 방문하여, 발효 가공을 직접 경험하는 뜻깊은 경험을 하고 돌아왔는데요!  이번 동행에는 커피연구개발팀의 최판규, 서은애 책임연구원, SPC 식품생명공학연구소 윤지환 연구원이  동행하여, 함께 새로운 효모 적용 실험을 함께 했습니다.

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Q. 자기소개 부탁해요!

안녕하세요! 커피앳웍스 커피 강사 성윤경입니다. 커피앳웍스에서는 바리스타로 근무를 시작해 현재는 약 4년 정도 근무했고, 지금은 커피 강사로 커피 교육 커리큘럼 개발 및 고객과 고객사 클래스를 맡아 운영하고 있습니다.

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Q. 콜롬비아로 떠나기 전에는 어떤 마음이었는지 궁금합니다.

바리스타라는 직업을 선택하면서부터, 책에서 보던 것들이 너무 궁금했어요.

클래스를 진행하면서 고객님들에게 가르치는 내용이지만, 저 역시도 실제로 커피체리가 나고 자라는 것을 본 적은 없으니까요. 커피의 다채로운 향미로 발현되기까지의 과정을 볼 수 있다는 것에 떠나기 전엔 설레는 마음과 의욕으로 가득찼던 것 같아요.

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실제로 방문한 농장은 일조량이 많고, 잦은 비가 내렸어요. 비가 커피체리의 당도에 영향을 미치기때문에 체리 선별에 각별한 주의를 기울이고 있었어요. 게이샤같은 품종은 높은 지대에 위치해 있었고, 경사가있어 조금씩 고도가 다르고, 식물 연생에 따라 별도로 관리되고 있었어요.

농장을 가보면 품종별로 섹션이 구분되어 있는 모습을 볼 수 있는데, 수많은 테스트를 거쳐 각  품종에 최적화된 재배조건을 갖췄다고해요!

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Q. 직접 발효 프로세싱 전과정을 함께해보는 특별한 경험을 했다고 들었어요. 직접 체험한 발효 프로세스는 어땠나요?

핸드픽부터 체리 분류, 펄핑과 효모 접종까지의 과정을 거쳐, 총 6종의 효모 접종에 직접 참여하고, 테이스팅 까지 진행했어요!

대중들에게 발효 커피는 그냥 커피를 가공 과정에 발효라는 공정이 하나 추가되어 더 비싸게 팔린다라는 인식이 있어요.

실제로 체험한 파라이소92의 발효 커피는 수많은 실험으로 축적된 데이터의 산물이라고 느꼈습니다. VF사의 커피는 체리의 숙성도와 당도 선별부터 전 과정 하나하나가 커피 맛에 영향을 미치기 때문에, 그 요인을 일정하게 통제하기 위해 많은 노력을 기울이고 있어요. 커피 체리 자체가 품종과 재배환경, 기후와 떼루아 같은 산지의 영향을 받아 늘 일정한 맛을 보장할 수는 없지만, 스타터와 공정 제어를 통해 일정한 맛으로 고객사와의 신뢰를 쌓기 위해 노력하는 모습이 인상적이었어요. 

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숙성도와 브릭스에 따라 체리를 선별하는 작업들은 특히 까다롭고 섬세함을 요구했던 기억이 나요. 그리고 발효과정 중의 압력 제어 등이 가능한 고사양의 발효탱크 설비를 갖추고 있어 발효에 정말 진심이라고 느껴졌습니다.(웃음)

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Q. 효모를 접종하는 과정은 어땠나요 ?

아무래도 엔지니어드커피의 핵심이라고도 할 수 있는 효모 접종이 특히 기억에 남아요.

파카마라 품종의 커피에, 총 4종의 효모를 접종했는데요.와인효모 1종, 맥주효모 3종을 접종하고, 3일 후에 다같이 테이스팅을 진행했어요. 그중에서 저는 IPA맥주에 쓰이는Verdant, 밀맥주에 쓰이는 Wit 의 느낌이 특히 긍정적이었어요.  제가 맥주 효모 계열의 관능을 좋아하나봐요!

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효모를 접종할 때가 가장 인상깊었습니다. 효모 접종 발효를 통한 효모의 대사와 효소작용에 의해 뮤실리지가 거의 없어지는 모습을 보여요. 효모 종류에 따라 생기는 물의 양도 형태도 조금씩 달랐습니다. 이것은 효모의 접종을 통해 미생물이 당을 섭취하기 때문에, 각 효모가 갖고 있는 효소활성 등의 특징에 의한 현상이라고 하는데요, 이 반응들이 효모에 따라 각각 다른 맛과 향이 발현되는 핵심이겠구나 싶었어요.

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Q. 커피업계에 종사하면서, 산지에 방문하는 경험들이 굉장한 동기부여가 될 것 같아요! 어떠셨나요?

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이론으로만 알던 과정들이 이루어지니까, 머릿 속에서 퍼즐이 맞춰지듯 발효에 사용하는 효모와 발효 조건들이 내가 알던 향이랑 맛이 나타난거 였구나고 생각하게 됬어요. 가공방식에 잘 어울리는 로스팅이나 추출법은 뭘까 머릿 속에 그려보게 되더라구요.

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이론적으로 학습된 정보들보다는 커피가 나에게 오기까지 거치는 각 과정을 경험하는 것, 그 자체로도 가슴 벅찬 경험이었어요.

실제로, 저희 브랜드의 의미는 스페셜티 한잔을 위해 거치는 과정, 즉 5WORKS(CHERRY- FARMER - CUPPER - ROASTER - BARISTA)의 유기적인 결합(@)을 의미하거든요. 이번 기회로 그 여정을 모두 경험해본 셈이죠. 모든 것이 새로웠어요. 그리고 정말 이제는 누구나 편하게 스페셜티 커피를 어렵지 않게 즐기는 시대에 있잖아요. 하지만 여전히 커피 한잔에는 수많은 사람들의 연구와 노력이 필요하구나라는 생각을 했던 그 날의 마음을 잊지않으려고 노력해요!

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22년 콜롬비아 챔피언의 커피 시연과 테이스팅을 해보는 영광스러운 순간도 있었어요.

증강현실을 더해서 실감나는 설명을 더해줬고, 그날의 청포도같은 산미와 화이트와인같은 애프터는 시간이 흐른 지금도 선명해요! 저도 지금의 시간과 다양한 경험들을 바탕으로, 언젠가 제게 무대가 주어졌을때 아낌없이 저의 커피를 소개해보고싶다는 마음이었습니다.

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Q. 고객들에게 전하고픈 말이 있을까요?

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커피앳웍스에서는  '엔지니어드 커피' 라는 이름으로 개성있고 독특한 발효커피를 시리즈로 소개하고있어요, 곧 이어 5번째 커피가 출시 예정에 있구요.  또한 저희 파트너사인 파라이소92 더 많은 발효 커피를 생두로 다양한 업체에 공급하고 있어요.  앰버서더로 더욱 많은 분들에게 좋은 커피를 소개하고픈 사명감도 생겼어요.

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특히 이번 파라이소92에서 실험했던  효모 중 와인효모 및 IPA 효모가 접종된  2종의 커피는 특히 열대과일향이나 밸런스가 좋아서, 개발팀과 함께 더 발전시켜보기로 했어요. 곧 커피앳웍스 매장에서 엔지니어드 시리즈로 만나뵐 수 있기를 저 또한 많이 기대하고 있습니다.

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작년 카페쇼에서 엔지니어드커피를 중점적으로 선보였는데, 그 이후 커피앳웍스의 발효 커피를 좋아해주시는 분이 많이 늘어난 것 같아요. 이렇게 엔지니어드 커피시리즈를 통해서 발효커피에 대한 사람들의 인식이나 편견도 있는데, 점차 긍정적인 방향으로 나아가기를 바라고 있어요

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